Los Callos a la Madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño (España) . Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña
Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital. Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera.
Los Callos a la Madrileña se encuentra en diversas partes de la geografía española, en algunos casos como en el Sur de España se dice que su procedencia se explica de la conexión marítima de las Capitanías de Ferrol y de Cádiz, por regla general los callos del sur son más aromáticos (con sazonado de hierbabuena), careciendo de morcilla en su contenido. Los callos asturianos poseen la morcilla asturiana que les confiere un fuerte aroma ahumado. En Cataluña y en Murcia este plato se elabora acompañado de garbanzos (callos o mondongo con garbanzos).
En Europa los callos se pueden encontrar en diversas partes: en Francia se toman “al estilo de Caen“, en Portugal se hace lo propio con las tripas à moda do Porto, en Italia con la ‘tripa a la florentina” (aunque cuentan con muchas variantes regionales) y son un plato muy popular de las cocinas turca y balcánica tomarlos en una sopa. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.
Ingredientes
- 1 kilo de callos de ternera
- 200 gramos de chorizos
- 100 gramos de panceta
- 100 gramos de jamón serrano
- 150 mililitros de salsa de tomate
- 30 gramos de harina
- 300 mililitros de caldo de carne
- 1 cebolla
- cayena
- pimentón
- aceite de oliva
Elaboración
Pon una cazuela baja al fuego con aceite de oliva y agrega la cebolla picada. Deja pochar unos minutos. Cuando empiece a dorarse, agrega el jamón serrano, el chorizo en rodajas y la panceta troceada. Remueve.
Añade la harina y mezcla todo. Vierte el caldo de carne, remueve con unas varillas y deja hervir. Incorpora el pimentón, la pimienta cayena y la salsa de tomate y remueve.